原材料から作るお菓子屋さん、お菓子工房ゴドーです。
自家製小麦を自家製粉できないものかと考え、製粉機の購入を検討しています。
目次
今は製粉所にお願いしています
お菓子工房ゴドーは自家製小麦の製粉を、岡山は津山にある「福田製粉加工所」にお願いしています。
通常製粉というと小ロットをうたっている製粉所でも最低200kgから、といったケースが多いのですが、福田製粉加工所さんだと30kg単位（米袋1袋分）でも受け付けてくれます。
また、仕上がりもとてもクオリティが高く、聞いた話によると最後は絹で粉をふるっているということです。
料金は1kgあたり150円＋往復の送料で、30kgの小麦を送るとだいたい20kgの小麦粉になって返ってきます。ですから小麦粉1kgあたり300円のコストが掛かっています。
自家製粉を考えたきっかけ
自家製粉したいと言い出したのはパティシエです。やはり素材へのこだわりがあるのか、「挽きたての小麦粉を使いたい」と口にするようになりました。また、自家製粉であればフスマ（小麦を製粉したときに取れる小麦の外皮）が手に入るため、フスマを使って自家製天然酵母を作りたいという目論見もあるようです。
製粉機があれば小麦だけでなく米粉も作れるので、小麦アレルギーの人向けに米粉のシフォンケーキを作りたい、とも言っています。
製粉機を調べてみる
パティシエが自家製粉してみたいと言った切っ掛けのもう一つが、農協のチラシで小型の製粉機を見かけたから。そば粉や米粉を作れて4万円程度のものだったそうです。きっと「四万円程度で製粉できるなら小麦の製粉機もそんなに高くない」と思ったのでしょう。
確かに家庭用製粉機ならそれほどの値段はしません。製粉機単体でせいぜい5万円くらいでしょう。製粉機の値段が高くなるほど能率が上がる、ということなので「使う分だけ製粉する」なら卓上の製粉機でも問題はなさそうです。
しかしここで一つ問題があります。それは「製粉した粉をふるわなければいけない」ということです。粉砕したままの状態では、フスマが混じった全粒粉になってしまいますし、フスマを使って自家製天然酵母を作ることも出来ません。
そこで製粉機とセットで使う電動ふるいの値段を調べてみるとだいたい10万円からとかなり高額。自家製粉しようと思ったら20万円以上は覚悟しなければいけないでしょう。
と、いうことで自家製粉への道のりはまだまだこれから、といったところです。
メリット・デメリットのまとめ
製粉所に依頼するのと自家製粉のメリット・デメリットをまとめてみます。
製粉所に依頼
メリット
- 仕上がりのクオリティが高い
デメリット
- 小麦粉1kgあたりに掛かるコストは高め
- 製粉依頼をしてから出来上がりまで一ヵ月半程度時間が掛かる
自家製粉の場合
メリット
- いつでも使いたい分だけ製粉できる
- 挽きたての小麦は味が良い（はず）
- フスマ（外皮）が手に入る
- 米粉なども作れる
デメリット
- 製粉機と電動ふるいをセットで買うとかなり高い
- 仕上がりは製粉所と比べると劣りそう
いずれ自家製粉の自家製小麦粉で作ったお菓子を提供していきたいと考えていますが、それにはまだまだ時間が掛かりそうです。